La Stesura

Stesura
La tradizione napoletana vuole che il panetto prima di essere steso venga leggermente "intinto" nella farina per evitare che si attacchi al banco di lavoro con l'accorgimento che la farina in eccesso venga spostata in modo da non rendere il sapore dell'impasto amarostico. Il panetto viene poggiato sul piano e si comincia ad esercitare una pressione con 8 delle10 dita (escludendo quindi i pollici) dal centro verso l'esterno. Successivamente sarà allargato facendo volteggiare l'impasto tra le mani del pizzaiuolo e il banco di lavoro fino al raggiungimento delle dimensioni di 30 cm circa, tenendo conto che la tradizione napoletana vuole che lo spessore della pizza debba essere di 3-5 mm circa. Bisogna inoltre ricordare che le dita non devono esercitare sul bordo della pizza in modo che ci sia una diversa consistenza delle parti permettendo quindi al cornicione (una volta cotta in forno) di gonfiarsi di almeno 2-3 cm ed essere morbido e fragrante.