IL FORNO A LEGNA E IL RUOLO DEL FORNAIO

Forno e Fornaio

Oggi molti credono che la capacità di manipolare l'impasto e l'ottima qualità degli ingredienti diano risultato ad una buona pizza nascondendosi dietro l'espressione "Il segreto è nell'impasto" ma sbagliano perché bisogna tener conto anche di un elemento importantissimo: la cottura.Per una buona cottura della classica pizza napoletana e da prendere in considerazione il forno, quello tradizionale a legna, ed il fornaio. IL FORNO, rispettando le normative igienico-sanitarie e di impatto ambientale, viene realizzato artigianalmente con una camera di mattoni refrattari dalla forma a cupola poggiata su di un piano in biscotto di Sorrento rispettando sempre proporzioni, dimensioni e disegni molto rigorosi in modo che abbia una resa calorica ottimale per garantire una cottura adeguata ed una cospicua riduzione dei consumi di legna. IL FORNAIO va messo sullo stesso piano del pizzaiuolo perché saper usare la pala e cuocere una pizza nel forno tradizionale a legna ha la stessa importanza di saper preparare l'impasto dandogli la giusta lievitazione e poi stenderlo.Quella del fornaio è un'arte: conoscere dapprima il legno che non scoppi o che non sprigioni fumi maleodoranti saper poi usare con maestria il palino per gli spostamenti della pizza nei punti più o meno caldi del forno, per l'avvicinamento o l'allontanamento dalla fiamma per evitare le bruciature del cornicione (il baffo), il tutto in movimenti rapidissimi.
La pizza inserita nella camera di cottura, per effetto dell'aumento della temperatura o meglio per effetto di fenomeni fisici raggiunge i suoi valori ottimali, il tutto dosato in tre modi: per contatto, per corrente d'aria calda, per riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione (il fornaio dosa la conduzione di calore in base anche alla quantità di cenere che ha nel forno) ; il secondo perché a contatto con l'aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma. Questo, in breve, è tutto quanto occorre per determinare una perfetta cottura della pizza, purché la temperatura del suolo sia almeno di 400°C e quella della campana di almeno 450°C per far si che la pizza si cuocia in poco più di un minuto, il cornicione si gonfi nel modo tradizionale napoletano e che gli ingredienti non vengano stressati oltre il limite. Quindi la pizza dopo la cottura si presenterà così: il pomodoro avrà perso solo l'acqua in eccesso restando denso e consistente, la mozzarella si disidrata appena e si fonde al punto giusto, l'olio non supera i 70°C oltre i quali comincerebbe a friggere rendendosi dannoso per il fegato e il basilico non si brucia sviluppando il massimo del suo aroma e continuando ad essere riconoscibile nel colore e nella forma. In due parole: UN CAPOLAVORO. Molto spesso il forno è stato argomento di discussione per personaggi più o meno noti nel settore i quali hanno paragonato i forni tradizionali a legna a quelli elettrici o a gas, ma bisogna prendere atto che per i pizzaiuoli napoletani è assolutamente impossibile scindere il forno a legna dalla pizza e i personaggi che hanno polemizzato in questo senso lo hanno fatto solo ed esclusivamente per invidia poiché nessuno dei pizzaiuoli che lavora con altri tipi di forni offre un prodotto che si avvicini, seppur lontanamente, alla vera pizza cioè quella napoletana.

il forno e' alla base di una buona pizza;-)
ecco perche' e' un bene conoscerne anche le caratteristiche