Cercasi consiglio

Ciao a tutti. Come gia detto (nel post presentazioni) è da poco che sto imparando l'arte della pizza.
Volevo chiervi un suggerimento. Siccome sto facendo esperienza con un solo pizzaiolo, volevo sapere anche come lavorano altri pizzaioli.
L'aiuto che vi chiedo è per l'impasto. Vi spiego come lo facciamo noi.

5 litri di acqua
9 Kg di farina 00
200 g di farina grano duro o semola
1/4 di un cubetto di lievito di birra per pizza
sale fino alla saturazione dell'acqua
olio a occhio

Preparazione:

Mettiamo nell'impastatrice i 5 litri di acqua, lasciandone un po per sciogliere il lievito. Mettiamo il sale, fino alla saturazione dell'acqua circa 200 g. Poi sciogliamo il lievito nel poco d' acqua che abbiamo lasciato nella caraffa e lo versiamo nell'impastatrice insieme a l'acqua saturata di sale. Mettiamo i nove Kg. di farina e 200 g. di farina grano duro o semola, attiviamo l'impastatrice per circa 20-30 minuti e facciamo in modo che si stacchi dai bordi, alla fine aggiungiamo l'olio e continuiamo a farla girare, nel caso si dovesse ammorbidire troppo gli aggiungiamo poca farina.
Ora se volete darmi suggerimenti vi sarei grato.
Ma la mia domanda è: Ho letto in qualche forum o siti che è sbagliato mettere il sale e il lievito insieme, perchè la pizza poi non lievita. Voi cosa ne pensate? Vi posso garantire che le palline diventano il doppio.

Dimenticavo, poi lasciamo riposare l'impasto 10-15 minuti coprendolo con un panno umido, una volta fatte le palline le mettiamo in frigo e le usiamo il giorno dopo, lasciandole riposare 15-20 minuti fuori dal frigo.

Se dovessi utilizzare l'impasto la sera, quanto lievito devo mettergli?

non tutte le farine assorbono la stessa quantita' di acqua,quindi le dosi verrano prese in considerazione sempre in modo molto approssimativo...per tanto se vuoi fare un'impasto tipo Napoletano segui tutte le regole del manuale per la pizza napoletana s.t.g. e gia' li' troverai la ricetta tipica napoletana...logicamente poi a ognuno il suo,nel senso che non tutti seguono alla lettera il manuale...ma il consiglio mio soprattutto per chi come te e' alle prime armi di utilizzare queste nozioni basiliari senza sconfinare troppo...Ciao Pino